पुलुलन का खाद्य योजकों में अनुप्रयोग

पुलुलन एक एक्स्ट्रासेलुलर पानी में घुलनशील चिपचिपा पॉलीसेकेराइड है जो  के किण्वन से उत्पन्न होता हैऑरियोबैसिडियम पुलुलन्स. यह डेक्सट्रान और ज़ैंथन गम के समान है, और इसे पुलुलन पॉलीसेकेराइड के रूप में भी जाना जाता है। इसकी खोज 1938 में एक अद्वितीय माइक्रोबियल पॉलीसेकेराइड के रूप में की गई थी। यह पॉलीसेकेराइड मुख्य रूप से α-1,6 ग्लाइकोसिडिक बंधों से जुड़े माल्टोट्रायोस इकाइयों से बना है। अपनी विशिष्ट संरचना और गुणों के कारण, पुलुलन में फार्मास्यूटिकल्स, खाद्य, पेट्रोलियम और रसायन जैसे उद्योगों में व्यापक अनुप्रयोग संभावनाएं हैं। चूंकि इसे प्रकृति में सूक्ष्मजीवों द्वारा बिना पर्यावरण प्रदूषण के ही विघटित और उपयोग किया जा सकता है, इसलिए इसे गैर-प्रदूषणकारी प्लास्टिक के रूप में मान्यता प्राप्त है। इसके अतिरिक्त, इसमें खाद्य संरक्षण की क्षमता है और इसने पिछले आधे दशक में बढ़ती हुई रुचि प्राप्त की है।

खाद्य योजक
खाद्य गुणवत्ता सुधारक और गाढ़ा करने वाला
एसएलआईएनएमईएनजी का पुलुलन समाधान एक चिकना और ताज़ा मुंह का एहसास कराते हैं, स्वाद में सुधार करते हैं, जो इसे खाद्य गुणवत्ता सुधारक और गाढ़ा करने वाले के रूप में उपयुक्त बनाता है। खाद्य प्रसंस्करण के दौरान थोड़ी मात्रा में पुलुलन मिलाने से खाद्य गुणवत्ता में काफी वृद्धि हो सकती है। उदाहरण के लिए:

(1) पेस्ट्री में, पुलुलन न केवल आकार देने में मदद करता है बल्कि स्वाद को भी बढ़ाता है। इसका उपयोग मूंगफली, नट्स, बादाम, बीज और सूखे मेवों के लिए एक चिपकने वाले के रूप में भी किया जाता है, जो बिना आसानी से अलग हुए दृढ़ आसंजन सुनिश्चित करता है।

(2) प्रीमियम टोफू में, पुलुलन, बिटर्न और ग्लूकोनो डेल्टा-लेक्टोन के साथ, सतह की चमक और सोयाबीन की सुगंध को बनाए रखने में मदद करता है, जिससे प्रक्रिया सरल हो जाती है और टोफू की गुणवत्ता में सुधार होता है।

(3) फिश केक उत्पादन में, 0.1% पुलुलन मिलाने से स्वाद बढ़ता है, बनावट में सुधार होता है, ताकत बढ़ती है और आकार बना रहता है।

(4) पुलुलन और उच्च फैटी एसिड से बने एस्टर सुक्रोज फैटी एसिड एस्टर और स्टार्च फैटी एसिड एस्टर की तुलना में बेहतर पायसीकरण प्रदर्शित करते हैं। वे आइसक्रीम उत्पादन में वसा को स्थिर कर सकते हैं, चिकनाई, स्वाद और बनावट में सुधार कर सकते हैं।

(5) चॉकलेट प्रसंस्करण में, पुलुलन मोल्डबिलिटी, सतह की चमक, चिकनाई और समग्र स्वाद और स्वाद में सुधार करता है।

(6) जूस पेय पदार्थों में, पुलुलन मध्यम रूप से समृद्धि, चिकनाई, फैलाव और स्थिरता को बढ़ाता है।

(7) सोया सॉस, मसालों, उबले हुए व्यंजनों और अचार जैसे उच्च-नमक वाले खाद्य पदार्थों में, पुलुलन एक गाढ़ा करने वाले के रूप में कार्य करता है, चमक, चिकनाई में सुधार करता है और सिनरेसिस को रोकता है।

(8) तले हुए या उच्च वसा वाले खाद्य पदार्थों की पैकेजिंग के लिए पुलुलन से बने बैग गिरावट, कीट क्षति को रोकते हैं और ताजगी बनाए रखते हैं। पुलुलन फिल्म के साथ हैम, सॉसेज या जमे हुए खाद्य पदार्थों को कोटिंग करना या उन्हें पुलुलन बैग में पैक करना शेल्फ लाइफ को 4-5 गुना तक बढ़ा सकता है।

(9) मसालों और मसालों के लिए माइक्रोएन्कैप्सुलेशन वॉल सामग्री के रूप में पुलुलन का उपयोग ताजगी और सुगंध को बनाए रखने में मदद करता है।

(10) अनाज, नूडल्स या आटे में प्रसंस्करण से पहले 0.01%–1% पुलुलन मिलाने से खाना पकाने या पकने के दौरान गुच्छे बनने से रोका जा सकता है, जिससे बेहतर वातन और सुखाने की स्थिति मिलती है। यह हीटिंग के दौरान चिपचिपाहट को भी कम करता है और फुलाव को बढ़ाता है।

(11) अपनी फिल्म बनाने वाले गुणों का लाभ उठाते हुए, पुलुलन का उपयोग बेक्ड सामानों के लिए एक सजावटी कोटिंग के रूप में किया जा सकता है ताकि दरार को रोका जा सके, आकार बनाए रखा जा सके और सतह की चमक बढ़ाई जा सके।

(12) बेक्ड कीमा बनाया हुआ मछली उत्पादों में, पुलुलन आकार बनाए रखने में मदद करता है, आसंजन में सुधार करता है और पानी के प्रतिधारण को बढ़ाता है। इसे कुरकुरे या अर्ध-सूखे फास्ट-फूड मांस उत्पादों का उत्पादन करने के लिए भी सुखाया जा सकता है।

(13) चबाने वाली गम प्रसंस्करण में, 1%–4% पुलुलन मिलाने से बनावट में सुधार होता है, चबाने का समय बढ़ता है और स्वाद बना रहता है। चीनी मुक्त चबाने वाली गम में, 4% पुलुलन लोच और ताकत बढ़ाता है, दरार को रोकता है, चबाने की क्षमता को बढ़ाता है, सुगंध को संरक्षित करता है, मुंह के एहसास में सुधार करता है और शेल्फ लाइफ बढ़ाता है।

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